הַמֶּתוֹדוֹלוֹגְיָה
ערכו של ארכיון נמדד לא רק במה שיש בו, אלא במה שהוא מסרב להמציא. לפני המנות, המחירים וההשוואות — אלה הכללים שכל גיליון כאן נכתב לפיהם.
מִדְגָּם שֶׁנִּבְחַר בְּכַוָּנָה
152 מסעדות ב־42 ערים: רשתות ארציות, מסעדות מוכרות ומסעדות שכונתיות. זה לא מדגם מייצג של המטבח הישראלי — זה מדגם מובנה, שנבחר כדי למתוח את שיטת האיסוף על כל טווח הנוכחות ברשת: מהרשת הגדולה שמפרסמת הכול, ועד המסעדה השכונתית שאולי אין לה אתר בכלל.
כָּל גִּלָּיוֹן מְתֻאֲרָךְ
כל הגיליונות שבארכיון נאספו ממקורות פומביים ברשת — מקור אחר מקור, כפי שפורסם בו. על כל גיליון כתוב היום שבו נקרא התפריט, ואם נבדק שוב — גם יום הבדיקה החוזרת, ליד הקישור למקור. מחיר בלי תאריך הוא שמועה.
בְּדִיקָה חוֹזֶרֶת, כָּל חֹדֶשׁ
פעם בחודש נקראים שוב התפריטים, מאותו מקור שממנו נאספו (אותו ערוץ; אותה כתובת כשהיא עדיין קיימת), ומושווים פריט אחר פריט. מחיר זהה מסומן כמאומת. מחיר שהשתנה נשמר כגרסה חדשה עם התאריך שלה, והמחיר הקודם נסגר — לא נמחק. פריט שכבר לא מופיע נרשם ככזה ונשאר בהיסטוריה. כשהמקור עדיין מפרסם בדיוק את אותו מסמך (אותו קובץ, שלא שונה מאז האיסוף), כל מחיריו מסומנים כמאומתים והראיה נשמרת. כשהמקור נעלם — כתוב בעמוד שהוא נעלם ומאיזה תאריך המחירים. שינוי חריג (יותר מ־60%) או התאמה לא חד־משמעית בין פריטים לא נכנסים לבד: אדם בודק אותם מול המקור.
מַדְּדֵי מְחִירִים בְּהַגְדָּרָה גְּלוּיָה
מדד הפלאפל, מדד ההפוך ומדד החומוס סופרים מנה מוגדרת אחת מכל תפריט (למשל «מנת פלאפל בפיתה» — לא כדורים, לא צלחת), לפי כללים שכתובים בראש כל מדד. כל נקודת נתונים מוצגת עם המסעדה, הפריט כפי שפורסם, המחיר, תאריך הבדיקה והמקור — כך שאפשר לבדוק כל מספר.
סֻלַּם מְקוֹרוֹת קָבוּעַ
בכל מסעדה טיפסנו באותו סדר: קודם האתר הרשמי; אם התפריט לא קריא שם — וולט; אחריה משלוחה, תן ביס, ולבסוף גוגל לעסק ומקורות משניים. השלב שבו נעצרנו נרשם על הגיליון — והוא חלק מציון השקיפות.
רַק מַה שֶּׁפֻּרְסַם
נרשם רק מה שהמקור פרסם: שמות, תיאורים ומחירים — כלשונם. פריט שמחירו לא פורסם מסומן «לא פורסם», ונשאר כך. בלי ניחוש, בלי ממוצע משלים, בלי «בערך». חור בנתונים הוא בעצמו נתון.
מָקוֹר גָּלוּי לְכָל גִּלָּיוֹן
כל גיליון מקשר אל העמוד שממנו נקרא התפריט, וכל תמונה בארכיון מגיעה מעמוד המקור בלבד. מה שאי אפשר להצביע עליו — לא נכנס.
צִיּוּן מְחֻשָּׁב, לֹא דֵּעָה
מדד השקיפות הוא נוסחה אחת, גלויה וזהה לכולם: 15 נקודות על תפריט קריא במקור פומבי כלשהו · עד 50 על חלק הפריטים עם מחיר מפורסם · עד 15 על תיאורי מנות · 20, 10 או 4 לפי המקור — אתר רשמי, פלטפורמת משלוחים או מקור משני. אין ועדה ואין חריגים.
אִיחוּד מָנוֹת — גָּלוּי
מדד המנות מאחד ניסוחים שונים לאותה מנה: «חומוס», «חומוס גרגירים» ו«מנת חומוס» נספרים יחד. האיחוד הזה הוא לב המדד — וגם הנקודה שבה כל «מדד מנה» עלול לטעות. לכן הוא גלוי: בכל עמוד מנה כתוב מכמה שורות ומכמה ניסוחים חושב המספר, ומי שחושב שאיחדנו לא נכון מוזמן לומר.
הַתַּפְרִיט כְּמִסְמָךְ שֶׁהַחֹק דּוֹרֵשׁ
חוק הגנת הצרכן מחייב עסק להציג את מחיריו לצרכן. לכן מחיר בתפריט אינו טובה שעושים לכם — הוא זכות. ציון השקיפות נשען על הבסיס הזה: ככל שמסעדה מפרסמת יותר מחירים בגלוי, כך קל יותר לדעת מראש מה תשלמו — ולכן היא שקופה יותר.
תַּצְלוּמֵי מַצָּב, לֹא אֱמֶת נִצְחִית
כל סבב איסוף מתוארך, ואף סבב אינו נדרס. מחיר שנאסף ביולי נשאר בארכיון גם כשבאוקטובר נמצא מחיר אחר — עם התאריכים של שניהם. הארכיון בונה שכבות, לא מוחק אותן. כל מה שמוצג כאן «נכון לתאריך», אף פעם לא «נכון לנצח».
חֹק הַבַּרְזֶל
אנחנו מציגים ומחשבים — לא ממציאים. אין ביקורת שלא נכתבה, אין דירוג טעם, אין תיאור שלא הופיע במקור ואין מחיר משוער. כשמשהו חסר, כתוב שהוא חסר. זה כל הסוד, וזה כל הארכיון.
עַל הָעֲרָכִים הַתְּזוּנָתִיִּים
הקלוריות והערכים התזונתיים באתר הם הערכה שלנו — לא נתון שנמסר מהמסעדה. רוב התפריטים בישראל אינם מפרסמים ערכים תזונתיים, ולכן, בניגוד למחירים (שמצולמים מהמקור), את הערכים אנחנו מחשבים. השיטה שקופה: מאגר של יותר מ־110 מאכלים עם ערכים תזונתיים אמיתיים ל־100 גרם — קלוריות, חלבון, פחמימות ושומן — שנאספו ממקורות רשמיים (USDA ומשרד הבריאות). לכל מנה מחושב: ערך ל־100 גרם × גודל מנה מוערך (ממשקל מפורש בשם, או מנה טיפוסית מותאמת לרמזי גודל כמו «משפחתי»/«זוגי»/«חצי»). כשאין במאגר מאכל שתואם את שם המנה, המספר הוא ממוצע של סוג המנה (מנה עיקרית, ראשונה, קינוח או משקה) — כך אצל 53% מהמנות שיש להן הערכה, ועליהן כתוב «ממוצע לסוג המנה». בכל מקרה זו הערכה גסה: מציגים «≈» — זו אינה מדידת מעבדה ואינה ייעוץ תזונתי. ראו את מאגר הערכים התזונתיים המלא ←